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其實很看個人,因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的,在這邊先不討論肉質及
 
牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋,單純以肉本身的熟度來說,一般大部分人
 
會喜歡的牛排,會是表面有煎烤過的酥脆,而內部要是富含多汁的肉質,表面的酥脆
 
會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應
 
(Maillard Reaction),在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得
 
焦脆而散發出香味,但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質,而回到內部
 
的熟度,讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異,你可以用自己的左手來試驗,用你
 
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右手的食指去按壓左手的虎口,當你的左手:
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1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時),虎口按起來的感覺大約是兩分熟
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2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢),虎口按起來的感覺大約是三分熟
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3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是五分熟
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4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是七分熟
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5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約就是全熟
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除了口感上的差異,肉的熟度也會影響肉汁的多寡,肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少
 
吃起來也會越乾,一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則,就好
 
像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則,並不是絕對,主要還是取決
 
於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量,一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒,因為紅
 
久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感,讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束,真正
 
好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。
 
 
在回到所謂熟度的部份,剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則,真正
 
到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響,在這邊簡單介紹一下,一般當牛
 
被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切,然後分成四個部分:
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1. 肩胛(Chuck):風味不錯,但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排,但其實通常
 
像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉,因為相對於其他部位是最便宜的,但其
 
時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。
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2. 肋脊(Rib):這裡的肉特點是油花多脂肪豐富,肉質較嫩,一般常聽到的肋眼牛排就是
 
來自這裡,真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋,而牛筋上面還會有一塊上蓋肉
 
特別嫩,這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排,因為當牛肉的筋受
 
熱後會軟化變得與脂肪一樣軟,但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁
 
以及筋的三重口感而來到天堂,肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。
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3. 腰脊(Loin):相對於肋脊的嫩,這部位的肉油脂較少,肉質更嫩,一般最貴的部份就
 
是來自於這裡像是菲力,一條牛只有兩條菲力,這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩
 
,但也因為如此肉汁更少,如果火侯過大很容易吃起來很乾,所以菲力通常真的就是三
 
分熟就夠了,其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁),這部位
 
通常被稱為男人肉。
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4. 後腿肉(Round):因為肉筋較多,因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。
 
 
其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排,因為
 
這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩,因此像是台塑牛排
 
你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)
 
講了那麼多,其實要說明的只有一件事,牛排的熟度只是個通則,主要也是要看部位的
 
肉質來取決於熟度,較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼,較嫩的肉就需要較少
 
的熟度不然會太乾硬,然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定

 

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