真愛玉的表面有褐紅色花被(攝影:上下游林慧貞)

炎炎夏日,許多人喜歡來一碗冰涼的愛玉,但苗栗農改場指出,市面上的愛玉,多半是由洋菜粉、香料和色素,調出來的 「假愛玉」,每百克的熱量高達300大卡,用愛玉子搓出來的天然愛玉,熱量僅2大卡,比減肥聖品「寒天」還要低。民眾可以把握「望、炆、凝、切」四招,真愛玉軟嫩Q彈,放在室溫約2小時就會出水,24小時內化為水,但放進滾水至少能持續5分鐘不融化,假愛玉吃起來偏脆,浸在滾水瞬間消解。

真愛玉熱量僅2大卡,比寒天還低

 
圖中、右是雄愛玉花,圖左為沒有授粉結果的雌愛玉花。

 

很多人吃過愛玉,卻不知道愛玉是怎麼來的。愛玉其實是果樹,和榕樹一樣是榕屬,可以長到3公尺高,摘下瘦果,對半剖開,充分曬乾後翻面,刮下一粒粒愛玉子,放入網袋在水中搓揉,就是正港的天然愛玉。

苗栗區農業改良場助理研究員林孟均表示,市面上常見的便宜愛玉,多半由洋菜粉或吉利丁、澱粉調製,為了增加賣相,另外加入香料和色素等添加物;天然愛玉的熱量超低,被視為減肥聖品的寒天,每百公克約8大卡,愛玉只有2大卡,用洋菜粉做的假愛玉,熱量則是150倍以上。

天然愛玉屬於涼性食物,熱天吃一碗可以緩解中暑症狀,是夏天不可或缺的解渴飲品,但假愛玉不僅熱量高,還可能吃進不明化學物質,去年5月,台南市立光農工以工業級防腐劑EDTA混入產品,洋菜粉、愛玉粉都中標。

天然愛玉處理費工,價格不便宜。在新北市黃昏市場賣天然愛玉的攤商,一斤賣42元,卻被消費者嫌貴,因為其他攤販只賣10多元。攤商無奈表示,今年愛玉子一斤賣到700元,這幾年價格大約在每斤600~800元,「所以許多攤販愛玉一斤賣20塊,不可能是天然的。」

林孟均說,每60公克愛玉子,至少可以做出20碗愛玉,所以一家五口,大約花100元,就有一大鍋天然愛玉,換算下來其實沒那麼貴;有的商家雖是手搓的天然愛玉,但也會添加洋菜粉固型,消費者若求保險,可以直接買愛玉子,不僅健康新鮮,還能和家人一起體會搓愛玉的樂趣。

 

「望、炆、凝、切」,四招辨真假愛玉

天然愛玉在搓洗過程,會搓出瘦果種皮、花被,所以帶有紅褐色細絲,顏色也沒那麼晶瑩剔透,呈現混濁狀,放1、2個小時就開始出水。林孟均捧著2、3 小時前才剛新鮮現搓的愛玉,圓形外圍果然已經滲水,她說,愛玉子的瘦果搓洗時會釋出果膠,與水中的鈣離子鍵結,形成愛玉凍,大約3小時會逐漸縮小出 水,24小時就化為一灘水,所以消費者搓愛玉記得要現搓現吃。

第二招是「切」,消費者分切愛玉時可以留意,天然愛玉的口感軟Q,假愛玉則偏脆。更保險一點,可將愛玉丟入滾水「炆」煮,或丟進微波爐測試,真假馬上現形;天然愛玉放入滾水5分鐘,仍可保持一定形狀,化學製成的愛玉馬上「魂飛魄散」溶解在水中;若放進微波爐溶解,天然愛玉的酵素被破壞後無法復原,只能化作一灘水,假愛玉則可重複凝回凍體。

 

愛玉是台灣特有作物,全世界吃不到這一味

 
苗栗區農業改良場助理研究員林孟均表示,天然愛玉的熱量超低,被視為減肥聖品的寒天,每百公克約8大卡,愛玉只有2大卡,用洋菜粉做的假愛玉,熱量則是150倍以上。

 

吃天然愛玉還能為台灣農業盡一份心力。根據農業年報統計,去年台灣愛玉野生加人工栽培,面積約550公頃,產量689公噸,早期是日本人的最愛,中國曾試圖移植,卻屢嘗敗績,關鍵就在0.2公分的超迷你「愛玉小蜂」。

林孟均表示,愛玉樹雌雄異株,愛玉小蜂是愛玉子唯一的授粉昆蟲,和愛玉共生,成蜂產卵在雄果裡,孵化內寄生在胚珠,吸取養分,飛出後的小蜂沾滿花粉,若恰好遇到雌果則授粉成功,結出一粒粒小顆愛玉子。

愛玉小蜂對環境敏感,多分佈在中央山脈附近,因此高山常可見野生愛玉。光從台灣山上到平地都會水土不服,更別提橫跨一個海峽了,獨一無二的好滋味只有在台灣才吃得到。

近年流行DIY洗愛玉,林孟均提醒,搓洗前愛玉子浸水3分鐘,讓皮軟化,在水中搓時不要加糖,否則會破壞酵素鏈結,搓不出果膠;時間最好控制在5到10分鐘,防止愛玉釋放出抑制酵素,影響凝固。

曬乾的愛玉子可存放2年,林孟均建議民眾,不妨連瘦果皮一起購買,存放時間更久,不但能嘗試自己刮愛玉子,果皮燉排骨湯還有利尿效果。

※本文獲「上下游」授權轉載

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