來源:macglee@flickr, CC BY-SA 2.0

香港米其林一星的平價港點「添好運」來台,引發排隊熱潮。香港的飲茶點心,台灣人一點都不陌生。不過就是因為價格親民,港式點心也產生不少飲食疑慮,「調味太多」是最主要的問題,很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的「人工美味」,還有色素用量太高的問題,為了省成本,部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱。

所以,點心品質好壞相差很大,該如何把錢花在刀口上,其實有門道。

要看廚師功夫,就要吃港點四大天王

港點要好吃,就要現做即點即作,通常這需要花不少時間。所以,一間好的港式點心餐廳,下午休息時間,就是師傅最忙的時候。他們要卯起來包料、做點心,準備服務晚上的客人。而號稱港點四大天王的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪,最能看到主廚的真功夫。

蝦餃必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的,遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧,挾起來不可以皮破內餡掉下去,如果上述情況不幸全發生,代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題,才會讓外皮爆開。

好的蝦餃必須用好蝦,而且是現剝的蝦仁,絕對不是那種泡過保險粉(sodium dithionite)、俗稱亞硫酸氫鈉的藥水,吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁。內餡還要加一些肥肉,再加上整隻蝦肉,蝦餃吃來才會有汁、不會又乾又柴。

燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮,以及用亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水,讓豬肉組織中的膠質釋放,使口感有自然的彈性和Q度,才會讓燒賣既有嫩度又鮮甜,蒸好的燒賣吃來有微微的彈性。不過,若是「速成燒賣」就沒那麼費事,大多是加工廠便宜的冷凍品,肉餡該有的鮮甜度沒有,於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆,吃起來全是人工調味料的味道,辨別的方式是是越吃越渴,你會不知不覺猛喝茶。

蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段,才能做出一份道地的蒸排骨。什麼是「白」?就是排骨燙過去血水,這種做法可以去腥之外,還能讓排骨加上醃料容易入味;「軟」就是靠鹽巴來醃肉;再來「鬆」,就是用木瓜粉讓肉嫩又鬆軟;「滑」指的是用太白粉來增加滑嫩度。經過這些功夫,蒸排骨可以入口即化,軟而不爛。(雖然經過這些料理,排骨早就營養盡失。)

鳳爪要好吃,必須選肥大的雞爪,經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮,最後再加入調味蒸軟,不添加色素,輕輕一挾,骨肉可以輕易分離,入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪,骨頭大肉少不說,雞爪指甲如果沒剪乾淨,更是藏汙納垢的溫床。此外,有些鳳爪紅通通,靠的就是色素在充場面。

那些點心別多吃?

叉燒包、叉燒酥、蘿蔔酥、炸腐皮海鮮卷…,這些都是大家很愛的點心,但這類點心熱量超高,如果真的非吃不可,我建議盡量切塊大家分食,千萬別一人獨享。

有些品質不好的叉燒包,為了讓成品白皙皙可以開口笑,最大的問題是麵糰加入漂白劑和泡打粉,內餡是加上色素的叉燒肉和勾芡做成的餡料,吃來又甜又膩口,熱量當然高。叉燒酥則是除了內餡同叉燒包之外,更大的問題是外皮,要又酥又香靠的就是揉酥油的功夫,酥油是一種反式脂肪,吃太多恐怕造成會心血管阻塞。

蘿蔔酥的問題跟叉燒酥一樣,比較好的是蘿蔔絲吃來又脆又甜,可以平衡少許油膩感。至於炸腐皮海鮮卷,高溫油炸讓海鮮卷吸入大量的油,萬一內餡不巧又用到泡粉蝦仁、化學美乃滋,一口氣吃下的壞東西不少。

那些港點可以多吃一些?

蘿蔔糕、蒸餃、腸粉、灌湯包、荷葉珍珠雞等,是我認為比較優質的點心。最推薦的就是蘿蔔糕,上等蘿蔔糕吃起來很滑、很水嫩,如果煎不好非常容易破,原因在於是用在來米泡水現磨,吃得到米漿中帶有白蘿蔔的鮮甜。劣質的蘿蔔糕,穩重如泰山,在來米粉的粉味很濃,蘿蔔也少得可憐。

蒸餃除了蝦餃之外,素菜蒸餃也是不錯的選擇。一般來說,港式點心的蔬菜很少,除了燙芥蘭,點上一籠素蒸餃,可以補強一下蔬菜量。

至於腸粉一定要現拉,否則不夠滑嫩。好的腸粉是用米現磨的粉漿,有些餐廳還用開放式廚房讓你看到現拉現蒸,這種上等腸粉吃的是滑嫩的米香,但是省事的現成腸粉,蒸熟之後淋上重口味的醬汁,沒有米香之外,恐有吃下化製澱粉的危險。

灌湯包首重裏頭的材料和高湯,材料有海鮮、乾貨等真材實料的食材,高湯用的是珍貴的上湯。至於劣質湯包,高湯可能是用大骨精和雞粉泡的。

荷葉珍珠雞,是包著荷葉用大火蒸熟,吃得到米香和荷葉交融的滋味,如果想要飽食,可以多點這道。

點心是餐廳好壞的指標

點心顧名思義就是吃巧不吃飽,享用港點的好處是,一個人可以吃,一群人也可以吃,隨著人數多寡可以便利調整之外,邊喝茶邊享用點心,既愜意又開心,難怪成為香港的庶民美食。

通常好的餐廳會聘請專做點心的師傅,在粵菜廚房的體系中,點心師傅的角色頗為吃重。因為從點心的好壞,可以看出這家餐廳的水準,所以很多餐廳對點心非常講究,絕對不會拿出工廠加工半成品,否則會砸了自己招牌。

因此如果你對一家粵菜餐廳不熟悉,建議你不妨可以先些點心試水溫,如果口味不錯,做工細緻,你大可考慮再多點幾個大菜。

新派港點發光發熱

台北君悅「漂亮餐廳」的李一龍是我由衷佩服的師傅。他的點心不怕慢工、不怕細活,重點是不設限。

經典款的港點叉燒包,就是他的得意作品,可跟「添好運」力拼。叉燒包在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」。知道台灣人講求食安,所以外皮不用化學泡打粉做成開口笑,改用杏仁粉以烤箱烘焙來創造酥香,咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅,不但健康、天然,同時兼顧美味。

「石榴黑珍珠」則是燒賣的改良版,兼顧養生和美味。皮薄餡料多外,最讓人稱道的是熱量低,是內餡蔬菜量多而肉餡很少的點心。外皮用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩,內餡雖包入手切蝦仁,但主角卻是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等,最後蒸熟點綴西班牙鱘魚子,不但感官繽紛時尚,連味道也清新動人,徹底擺脫過去燒賣油膩的模樣,取而代之是菇類的咬勁和芹菜的馨香。

用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是讓人印象深刻,在薄滑嫩的外皮包覆下藏著澎拜的台灣九孔鮑、干貝、蟹粉。至於「梅醬鴨鬆芋棗」更是台灣之光,將台灣在地大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配,酥炸後濃郁鮮香,格外惹人食慾。

最後「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點,也走現代養生路線,將磨好黑芝麻作成黑白雙間不包餡的煎腸粉,淋上麻醬、甜麵醬最後撒上白芝麻;港點常見的馬來蒸糕也做改變,做成「金箔紅棗糕」用100%雞心棗蒸熟磨成泥加入麵粉、雞蛋作的手工糕點,入口棗味香甜。

港點進入戰國時代,實在是饕客的福祉,良性競爭讓百花爭鳴齊放,用台灣新食材加上港點元素,讓台灣的港式點心升級,口味也令人驚艷。港點有70%是蒸籠的點心,而且花費不高,只要選對點心,也算是另一健康的餐飲選擇。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

 

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