苦味六食材降心火、睡好眠

夏天炙熱難耐、食不下嚥,吃冰消暑氣?殊不知冰品一下肚,反而更容易中暑;到底夏天該怎麼吃可消暑又養生?

其實很簡單:「夏天要降暑,不宜吃涼,要吃苦!」

為何要吃苦?因為就中醫的五行概念來說,夏天屬火,火相應心,心火太旺容易讓人心情煩躁,情緒一旦起伏不穩定,就會睡不好覺、易作夢、精神委靡,心臟負荷不了,嚴重的話會出現心肌梗塞的症狀。

解決之道,御絨中醫診所院長漢方醫學美妍中心主任廖千慧表示,就是吃具清熱退火功效的苦味的食物。兩千多年前《黃帝內經》也曾有記載,「五味入胃,各歸所喜。故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,鹹先入腎」、「苦入心,心惡熱」。

至於什麼是苦味?指的就是食材與藥材的屬性及味道,最簡單的方法,就是食材本身嘗起來有苦味,中醫師吳明珠表示,苦味食物可清心除煩、醒腦提神、消炎祛暑,甚至增進食欲,健脾燥濕。盛產於夏天的苦瓜,就是最容易取得且效果佳的苦味食材,也是中醫師推薦的首選。

越苦越健康,涼拌最好

苦瓜

苦瓜生食效果最好,但苦味最重,不是每人都能接受,適宜的煎、煮,有助入口。

苦瓜料理宜煎炒或炒炸,不同的烹調方式,口味各異,也有助於去除苦味,但榮新診所營養諮詢組副組長李婉萍推薦的苦瓜料理首選,是佐以梅醬的涼拌苦瓜,其次是苦瓜排骨湯;她強調,一般的餐廳為了做出色澤好看的苦瓜鹹蛋,會先將苦瓜高溫油炸,再與鹹蛋拌炒,雖然美味滿分,但熱量過高,而且過油後,苦瓜的維生素C就不見了,很是可惜。吃苦味的好處多,但宜陞中醫診所院長吳宏乾強調,苦味食物吃太多,反而降了陽氣,最好是白天吃,午餐時間最適宜,一定要避開的時間是晚餐,若把時間再擴大,則是早上十點後到下午四點前最合適吃苦;一次以半個拳頭大為主,每二天吃一次,若是體質偏寒者,一週一次較妥當。

他表示,在吃苦味食物的同時,若可以同時吃進同補心血及補氣的食物,身體更能抵抗暑熱中的細菌及病毒,特別是需要經常進出冷氣房與戶外的業務人員,若氣不佳,一定影響毛孔的運作,要補氣可以多喝粉光參茶、紅棗黃耆茶,補氣之餘,更要補血,補血的食物有葡萄、蘋果、櫻桃、黑豆。

苦味除了是用吃的,也可以是喝的飲品,吳宏乾推薦性苦的蒲公英,加上能增加抵抗力的七葉膽、補氣的黃耆,煮滾放涼後當開水喝,不但降火氣,更養陽氣。

同時,苦瓜也不是每個人都合適盡量吃,「像是有鼻子過敏流鼻水、白帶量多清稀、正在感冒的人,或女性在生理期不宜多吃。」;吳明珠補充,體質虛弱者,像是銀髮族、小朋友或是已經有脾胃虛寒、脘腹疼痛、大便溏泄等症狀者,都不宜食用。書田診所營養師李婉萍表示,由於苦瓜所含的鉀不少,對於腎臟不好的人,建議汆燙過再吃。

苦味料理天天吃也會膩,具生津止渴的甘淡食材,就具有補強效果,廖千慧表示,夏天是瓜類的盛產期,吃當令最養生,既可以補充夏天易流失的水分外,同時達到降火氣的效果。苦味食材,除了苦瓜之外,蘆筍、百果等都算是夏季唾手可得的材料(見第一百五十頁);而何首鳥、當歸、蒲公英、西洋參等苦味藥材,則是適合與雞肉、豬肉燉成湯或做成茶飲。

【梅子苦瓜】

■材料:話梅10粒、白苦瓜10兩、糖少許。

■做法:

1.苦瓜去膜囊及籽,切成薄片,汆燙熟後再以冰水冰鎮,備用。

2.話梅以白開水泡開,濃度隨喜好而調整。

3.苦瓜放入話梅水中,水量要淹蓋苦瓜,放入冰箱泡一天即可。

■tips:要取出梅肉,可以將梅肉放在砧板上,拿一根湯匙從話梅中間劃開即可。

【金銀蛋苦瓜】

■材料:翠玉苦瓜10兩、皮蛋1個、鹹蛋1個、蝦乾適量、鹽少許、糖少許。

■做法:

1.苦瓜去籽後以鹽巴抓醃後,再以清水洗淨。

2.苦瓜切斜塊,汆燙到8分熟,備用。

3.取一平底鍋,炒香皮蛋及鹹蛋的蛋黃,再放入苦瓜快炒,最後撒糖及鹽即可。

■tips:皮蛋蒸3分鐘,可以減少蛋黃的腥味;鹹蛋先以烤箱烤個3分鐘,炒起來會更香。

【苦瓜蜂蜜汁】

■材料:苦瓜10兩、蜂蜜適量。

■做法:苦瓜與蜂蜜一起以果汁機打成汁即可。

■tips苦瓜汁在喝時以檸檬汁提味,更有層次。

防癌消疲勞,想吃趁新鮮

蘆筍

中醫將蘆筍稱作「龍鬚菜」,味苦、甘,性微溫,有清熱氣,利小便的功效。所含的營養素β-胡蘿蔔素比菠菜多,蛋白質含量很高,有九種必需胺氨基酸,能防癌以及消除疲勞的功效;德國人拿它來治療高血壓。蘆筍不宜生吃,最佳的烹調方式是趁新鮮時汆燙食用,由於所含普林較高,痛風者不宜過量食用。

綠蘆筍的維生素A含量較白蘆筍高,而且聚集在筍尖上。採買時,以選外型柔軟細嫩,筍尖花苞緊密、不開芒,最好吃多少買多少,不要存放。台北喜來登大飯店辰園餐廳主廚李豪盛表示,蘆筍有很多品種,台灣的蘆筍吃起來細嫩,但口感及香氣不及美國蘆筍好。

【蘆筍炒百合】

■材料:美國蘆筍4根、新鮮百合1個、紅黄甜椒各1/4個、鹽適量。

■做法:

●1.蘆筍削去粗纖維,切對半,汆燙半熟,備用。

●2.百合一片片剝開,汆燙,備用。

●3.紅黃椒切斜片,汆燙,備用。

●4.取一平底鍋,放少許的油,將備用的蘆筍、百合、紅黃甜椒放入,拌炒至熟,最後撒上鹽巴提味即可。

■tips:想要吃到百合的爽脆口感,汆燙不宜過久,3秒即可撈起食用。

提振精神,補氣補血就靠它

西洋參

又名花旗參,具抗疲勞,對心血管系統有抗心律失常、抗心肌缺血、增加心肌血流量和降低冠脈阻力等作用;中醫認為凡陽氣不足、胃有寒濕者忌服。而且吃西洋參時不能喝茶及吃白蘿蔔,會相衝。

【西洋參燉雞盅】

■材料:西洋參1錢、雞腿半隻、鹽適量。

■做法:

1.雞腿汆燙去血水及油脂。

2.取湯鍋,加高湯,放入西洋參、雞腿,燉煮4小時,起鍋前以鹽提味即可。

■tips:人多可以買整隻雞,燉煮時間為6小時。

開胃小幫手,促進代謝助消化

苦杏

中醫書籍記載苦杏性苦、溫,可止咳、平喘、清肺、潤腸;有維生素B17說法的苦杏仁,所含的醣類,可以促進能量代謝,可以刺激胃酸分泌而幫助消化、增進食欲。

【木棉花雙杏豬腱】

■材料:乾燥木棉花3兩、南北杏1~1.5錢、枸杞根切片5片(或枸杞10粒)、豬腱8兩,鹽適量。

■做法:

1.豬腱汆燙去血水及油脂。

2.取湯鍋,加高湯,放入所有食材,先開中火煮滾再轉小火煮3~3.5小時,最後放鹽提味即可。

■tips:想要湯頭更清甜,可以放2顆蜜棗。

中醫師常用補帖,白果不再酷酷嗽

白果

又名銀杏果,屬於乾果類,甘、苦、平,有小毒,中醫們常用來治療咳嗽、痰多、氣喘及婦女白帶增多。不可生食。

【雲耳雙果炒碧玉筍】

■材料:雲耳3朵、蘋蓬果、白果各10顆、碧玉筍10兩、鹽適量、蔬菜高湯2匙。

■做法:

1.白果汆燙,備用

2.蘋蓬果過油,再拔掉果殼,備用。

3.雲耳泡發,切小片,備用。

4.取一平底鍋,加少許的油,放入備用的白果、蘋蓬果、雲耳,以蔬菜高湯煨熟,再以鹽提味即可。

■tips:蔬菜高湯裡頭基本4種蔬菜是高麗菜、紅蘿蔔、黃豆芽、玉米,熬到食材軟爛,再將菜過濾即可。

富含17種氨基酸,你的護肝大使

牛蒡

中醫認為牛蒡有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效,尤其是還含十七種胺基酸,其中有七種為人體無法自行生成的必需胺基酸。

不過,牛蒡太寒,像是感冒的人、肝臟機能受損及腎功能不好的人宜少吃,因為牛蒡含有鉀及磷,攝取過多,會增加腎臟的負擔。

處理牛蒡時,不要用刨刀,建議以刀背刮除表皮即可,才能吃到牛蒡的營養及甜味,為了防止牛蒡變色,可於水龍頭下邊開水邊刮除,之後可以泡在白醋水裡。

【延伸閱讀】牛蒡山藥燉軟骨

■材料:牛蒡1根、白山藥10兩、軟骨5塊、鹽適量。

■做法:

1.牛蒡削皮後切片,熬1小時,熬出牛蒡湯底,備用。

2.山藥去皮切成塊,備用。

3.軟骨洗淨後,汆燙去血水以及油脂。

4.取牛蒡湯底,放入備用山藥及軟骨,熬上3小時即可。

■tips:白山藥也可以選用紫山藥或是紫色的番薯。

 

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